À cette question, la seule chose à laquelle nous pouvons répondre avec une certitude absolue est que le meilleur jambon du monde provient d’Espagne, tant au niveau de la matière première que par sa méthode de production. Le porc, le meilleur et le plus apprécié, en ce qui concerne la qualité finale du produit à savoir le jambon, est le porc 100% ibérique nourri aux glands. Cela dit, nous savons que les meilleurs jambons crus du monde sont élevés et produits en Espagne et qu’il s’agit de jambons ibériques nourris selon le système de la montanera. Il existe 4 zones en Espagne où toutes les conditions sont réunies pour la montanera, car il faut à minima des forêts de chênes (chênes verts ou chênes liège). Ces arbres produisent les glands qui serviront de nourriture d’engraissement pour les cochons pendant la « montanera ». La montanera est une phase d’engraissement où les porcs vont paître dans ces forêts mangeant que des glands et d’autres nourritures d’automne (champignons) tout en parcourant d’assez longues distances pour trouver cette nourriture. Cette phase est la dernière avant l’abattage des porcs. Pour les jambons les plus hauts de gamme, le porc passe 2 fois par la montanera.
Quelles sont les 4 régions qui produisent ces porcs remarquables pour le jambon espagnol ?
Salamanca :
La ville de référence ayant un D.O. en sa possession est Guijuelo. Ce jambon se caractérise par des saveurs plus douces et plus équilibrées. Ses températures plus basses pendant la phase de séchage signifient qu’il sèche de manière moins agressive et, par conséquent, son goût est généralement moins intense. Il plaît à presque tous les palais.
Estrémadure :
Il s’agit de la zone présentant la plus grande surface pour la dehesa (dénomination de la zone où se passe la montanera). Un excellent jambon, avec un degré d’intensité plus élevé. Un excellent choix.
Huelva :
La ville de référence à Huelva en ce qui concerne le jambon est Jabugo. Comme le Guijuelo, il possède sa propre dénomination d’origine. En général, c’est celui qui présente les saveurs les plus intenses, en raison du processus de séchage plus agressif dû à ses températures et au type d’émondage des arbres, caractéristique de la dehesa.
Cordoba :
Le lieu de référence pour le jambon de Cordoue est El Valle de los Pedroches. Elle dispose d’une dénomination d’origine (D.O) et est la moins connue des quatre zones pour le consommateur. Néanmoins, son jambon est d’excellente qualité et son nom est de plus en plus connu. Leurs jambons sont généralement assez intenses et savoureux. Outre ces régions bien connues, il existe d’autres régions où ce type de jambon est élevé et produit, comme Séville, Cadix… Une fois encore, cette question dépend davantage du goût personnel du consommateur. Tout jambon provenant de ces régions espagnoles sera à la hauteur de vos attentes, alors profitez-en pour les essayer tous !